APRESENTAÇÃO
Um pão com uma crosta levemente adocicada e uma cor de miolo maravilhosa. Não é sempre que encontramos batata-doce roxa no mercado, mas agora você já sabe que não pode deixar de comprá-las.
É possível substituir a batata-doce roxa pela branca ou rosada e obter o sabor levemente adocicado, mas obviamente perdemos uma das coisas mais interessantes desse pão, que é sua cor roxa. Está em busca de miolo colorido e não encontrou a batata-doce roxa na feira? Veja essa receita de pão de abóbora e obtenha um delicioso pão amarelo.
CARACTERÍSTICAS
- Rendimento: 1 pão grande de 750g
- Tempo de manuseio: 60 minutos
- Tempo total de preparo: 12 horas
INGREDIENTES
- 280 g de farinha de trigo branca
- 168 g de purê de batata-doce roxa
- 200 g de água em temperatura ambiente
- 90 g de fermento natural de farinha branca
- 10 g de sal
* O fermento deve estar “refrescado”, não pode ser usado direto da geladeira.
UTENSÍLIOS
- Uma balança de precisão
- Um banneton oval de 21 cm de comprimento ou um escorredor de macarrão forrado com um pano de prato ou uma touca descartável
MODO DE PREPARO
- Refresque o fermento natural de 4 a 8 horas antes de iniciar a receita.
- Cozinhe a batata-doce com a casca até ficar macia. Retire da água, descasque e amasse até obter uma consistência de purê. Espere esfriar bem antes de utilizar na receita.
- Adicione farinha em uma tigela grande (pode ser direto no bowl da batedeira, se você estiver utilizando uma). Utilize um garfo ou peneira se sentir a farinha muito empelotada.
- Adicione a batata-doce amassada e já em temperatura ambiente.
- Comece a acrescentar a água e vá misturando até formar uma massa homogênea (pode usar uma colher ou a batedeira em velocidade baixa). Reserve um pouco de água para depois, mesmo que a massa fica um pouco seca.
- Acrescente o fermento natural e o sal e misture bem. Verifique se é possível acrescentar mais água. Use 200 g de água somente se sentir que a sua farinha aguenta esse nível de hidratação. Quanto mais água você conseguir adicionar, mais leve e cheio de alvéolos ficará o miolo do pão.
- Se for utilizar a batedeira planetária, ligue na velocidade baixa por 5 minutos para misturar os ingredientes, aumente para a velocidade alta por mais 10 minutos.
- Se for sovar com as mãos, use a própria tigela ou uma bancada e realize os movimentos por 15 minutos.
- Se sentir a massa muito mole após a sova, faça algumas dobras espaçadas a cada 30 minutos, puxando um lado da massa e dobrando sobre ela mesma para ajudar a formar o glúten e dar estrutura.
- Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 4 horas. Se precisar estender esse tempo de fermentação (para fazer pão no dia seguinte, por exemplo), deixe apenas 1 hora em temperatura ambiente e mais 10 a 12 horas na geladeira.
- Despeje a massa em uma bancada e faça uma pré-modelagem em formato de Bola.
- Cubra com um pano levemente umedecido e deixe descansar por 15 minutos.
- Prepare o cesto de fermentação: use um banneton ou cubra um escorredor de macarrão (ou um cesto de vime) com um pano de prato ou touca descartável. Polvilhe farinha sobre a superfície do cesto para não grudar. Dê preferência utilize farinha de semolina ou farinha de arroz.
- Depois do descanso, coloque a massa com a emenda para cima sobre a bancada. Achate e estique um pouco, buscando um formato retangular.
- Modele no formato de Bâtard.
- Coloque a massa com a emenda virada para cima dentro do banneton.
- Cubra e deixe descansar por 2 a 3 horas. Aqui você também pode estender o tempo em até 8 horas colocando para fermentar na geladeira. Lembre-se apenas de deixar pelo menos 1 hora em temperatura ambiente antes de refrigerar.
- Cerca de 20 a 30 minutos antes de assar, coloque uma assadeira na parte de baixo do forno e preaqueça-o em 250ºC.
- Vire a massa que estava no banneton sobre uma folha de papel manteiga especial. Se for usar uma assadeira, já coloque o pão dentro dela (eu usei uma pedra refratária).
- Faça uma incisão longitudinal na massa, com cerca de 1 cm de profundidade (utilize um estilete ou uma lâmina de barbear descartável).
- Despeje 50 ml de água na assadeira pré-aquecida e imediatamente coloque a assadeira com a massa dentro do forno (no meu caso, deslizei a massa com o papel manteiga diretamente sobre a pedra refratária).
- Depois de 15 minutos, abra o forno e retire a assadeira com a água (e o papel manteiga embaixo do pão, se conseguir).
- Espere assar por mais 25 a 35 minutos até dourar bem.
- Para saber se o pão está assado, retire-o do forno e bata no fundo. Deve soar oco como bater na madeira. Você pode voltá-lo para o forno caso não esteja assado.
- Quando estiver assado, retire do forno e coloque em uma grade para esfriar por 30 minutos.
Fonte: 
- Receitas e dicas para padeiros amadores!