RECEITAS / CASEIRAS

Pão de batata doce roxa

APRESENTAÇÃO
Um pão com uma crosta levemente adocicada e uma cor de miolo maravilhosa. Não é sempre que encontramos batata-doce roxa no mercado, mas agora você já sabe que não pode deixar de comprá-las.



É possível substituir a batata-doce roxa pela branca ou rosada e obter o sabor levemente adocicado, mas obviamente perdemos uma das coisas mais interessantes desse pão, que é sua cor roxa. Está em busca de miolo colorido e não encontrou a batata-doce roxa na feira? Veja essa receita de pão de abóbora e obtenha um delicioso pão amarelo.

CARACTERÍSTICAS
- Rendimento: 1 pão grande de 750g
- Tempo de manuseio: 60 minutos
- Tempo total de preparo: 12 horas

INGREDIENTES


- 280 g de farinha de trigo branca
- 168 g de purê de batata-doce roxa
- 200 g de água em temperatura ambiente
- 90 g de fermento natural de farinha branca
- 10 g de sal
* O fermento deve estar “refrescado”, não pode ser usado direto da geladeira.

UTENSÍLIOS
- Uma balança de precisão
- Um banneton oval de 21 cm de comprimento ou um escorredor de macarrão forrado com um pano de prato ou uma touca descartável

MODO DE PREPARO

  1. Refresque o fermento natural de 4 a 8 horas antes de iniciar a receita.
  2. Cozinhe a batata-doce com a casca até ficar macia. Retire da água, descasque e amasse até obter uma consistência de purê. Espere esfriar bem antes de utilizar na receita.
  3. Adicione farinha em uma tigela grande (pode ser direto no bowl da batedeira, se você estiver utilizando uma). Utilize um garfo ou peneira se sentir a farinha muito empelotada.
  4. Adicione a batata-doce amassada e já em temperatura ambiente.
  5. Comece a acrescentar a água e vá misturando até formar uma massa homogênea (pode usar uma colher ou a batedeira em velocidade baixa). Reserve um pouco de água para depois, mesmo que a massa fica um pouco seca.
  6. Acrescente o fermento natural e o sal e misture bem. Verifique se é possível acrescentar mais água. Use 200 g de água somente se sentir que a sua farinha aguenta esse nível de hidratação. Quanto mais água você conseguir adicionar, mais leve e cheio de alvéolos ficará o miolo do pão.
  7. Se for utilizar a batedeira planetária, ligue na velocidade baixa por 5 minutos para misturar os ingredientes, aumente para a velocidade alta por mais 10 minutos.
  8. Se for sovar com as mãos, use a própria tigela ou uma bancada e realize os movimentos por 15 minutos.



  9. Se sentir a massa muito mole após a sova, faça algumas dobras espaçadas a cada 30 minutos, puxando um lado da massa e dobrando sobre ela mesma para ajudar a formar o glúten e dar estrutura.
  10. Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 4 horas. Se precisar estender esse tempo de fermentação (para fazer pão no dia seguinte, por exemplo), deixe apenas 1 hora em temperatura ambiente e mais 10 a 12 horas na geladeira.
  11. Despeje a massa em uma bancada e faça uma pré-modelagem em formato de Bola.



  12. Cubra com um pano levemente umedecido e deixe descansar por 15 minutos.
  13. Prepare o cesto de fermentação: use um banneton ou cubra um escorredor de macarrão (ou um cesto de vime) com um pano de prato ou touca descartável. Polvilhe farinha sobre a superfície do cesto para não grudar. Dê preferência utilize farinha de semolina ou farinha de arroz.
  14. Depois do descanso, coloque a massa com a emenda para cima sobre a bancada. Achate e estique um pouco, buscando um formato retangular.
  15. Modele no formato de Bâtard.



  16. Coloque a massa com a emenda virada para cima dentro do banneton.



  17. Cubra e deixe descansar por 2 a 3 horas. Aqui você também pode estender o tempo em até 8 horas colocando para fermentar na geladeira. Lembre-se apenas de deixar pelo menos 1 hora em temperatura ambiente antes de refrigerar.



  18. Cerca de 20 a 30 minutos antes de assar, coloque uma assadeira na parte de baixo do forno e preaqueça-o em 250ºC.
  19. Vire a massa que estava no banneton sobre uma folha de papel manteiga especial. Se for usar uma assadeira, já coloque o pão dentro dela (eu usei uma pedra refratária).
  20. Faça uma incisão longitudinal na massa, com cerca de 1 cm de profundidade (utilize um estilete ou uma lâmina de barbear descartável).



  21. Despeje 50 ml de água na assadeira pré-aquecida e imediatamente coloque a assadeira com a massa dentro do forno (no meu caso, deslizei a massa com o papel manteiga diretamente sobre a pedra refratária).
  22. Depois de 15 minutos, abra o forno e retire a assadeira com a água (e o papel manteiga embaixo do pão, se conseguir).
  23. Espere assar por mais 25 a 35 minutos até dourar bem.
  24. Para saber se o pão está assado, retire-o do forno e bata no fundo. Deve soar oco como bater na madeira. Você pode voltá-lo para o forno caso não esteja assado.
  25. Quando estiver assado, retire do forno e coloque em uma grade para esfriar por 30 minutos.



Fonte: - Receitas e dicas para padeiros amadores!

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