RECEITAS / CASEIRAS

Pão de pinhão com fermentação natural

APRESENTAÇÃO
Em meados do outono começa a época do pinhão, semente da Araucária, típica da região Sul e de áreas elevadas do Sudeste do Brasil. Esta receita de Pão de Pinhão é feita com uma massa tradicional de farinha de trigo e recheada com pinhões cozidos.



Escolha bem os pinhões no mercado, cozinhe eles por 45 a 60 minutos na panela de pressão com água e sal, retire a casca, corte ao meio e espere esfriar.

CARACTERÍSTICAS
- Rendimento: 1 pão grande de 750 g
- Tempo de manuseio: 60 minutos
- Tempo total de preparo: 12 horas

INGREDIENTES



- 400 g de farinha de trigo branca
- 280 g de água em temperatura ambiente (é bem provável que você não vá utilizar tudo isso)
- 80 g de fermento natural de farinha branca
- 8 g de sal
- 120 g de pinhão cozido e picado (aproximadamente 24 pinhões)
* O fermento deve estar “refrescado”, não pode ser usado direto da geladeira.

UTENSÍLIOS
- Uma balança de precisão
- Um banneton oval de 21 cm de comprimento ou um escorredor de macarrão forrado com um pano de prato ou uma touca descartável

MODO DE PREPARO
Refresque o fermento natural de 4 a 6 horas antes de iniciar a receita.


  1. Adicione farinha em uma tigela grande (pode ser direto no bowl da batedeira, se você estiver utilizando uma). Utilize um garfo ou peneira se sentir a farinha muito empelotada.
  2. Comece a acrescentar a água e vá misturando até formar uma massa homogênea (pode usar uma colher ou a batedeira em velocidade baixa). Reserve um pouco de água para depois, mesmo que a massa fica um pouco seca.
  3. Cubra e deixe descansar por 30 a 60 minutos. Esse descanso inicial é chamado de autólise e vai ajudar no desenvolvimento do glúten.



  4. Após a autólise, acrescente o fermento natural e o sal e misture bem. Verifique se é possível acrescentar mais água. Use 280 g de água somente se sentir que a sua farinha aguenta esse nível de hidratação (70%). As farinhas convencionais irão absorver no máximo 66% de água (264 g). Quanto mais água você conseguir adicionar, mais leve e cheio de alvéolos ficará o miolo do pão.
  5. Se for utilizar a batedeira planetária, ligue na velocidade baixa por 5 minutos para misturar os ingredientes, aumente para a velocidade alta por mais 10 minutos.
  6. Se for sovar com as mãos, use a própria tigela ou uma bancada e realize os movimentos por 15 minutos.



  7. Acrescente os pinhões cozidos sobre a massa.



  8. Faça 3 ou 4 dobras para misturar os pinhões, puxando um lado da massa e dobrando sobre ela mesma.



  9. Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 4 horas. Se precisar estender esse tempo de fermentação (para fazer pão no dia seguinte, por exemplo), deixe apenas 1 hora em temperatura ambiente e mais 10 a 12 horas na geladeira.
  10. Despeje a massa que estava na geladeira em uma bancada e faça uma pré-modelagem em formato de bola.



  11. Cubra com um pano levemente umedecido e deixe descansar por 15 minutos.
  12. Prepare o cesto de fermentação: use um banneton ou cubra um escorredor de macarrão (ou um cesto de vime) com um pano de prato ou touca descartável. Polvilhe farinha sobre a superfície do cesto para não grudar. Dê preferência utilize farinha de semolina ou farinha de arroz.



  13. Depois do descanso, coloque a massa com a emenda para cima sobre a bancada . Achate e estique um pouco, buscando um formato retangular.
  14. Modele no formato de Bâtard.



  15. Coloque a massa com a emenda virada para cima dentro do banneton.



  16. Cubra e deixe descansar por 2 a 3 horas. Aqui você também pode estender o tempo em até 8 horas colocando para fermentar na geladeira. Lembre-se apenas de deixar pelo menos 1 hora em temperatura ambiente antes de refrigerar.



  17. Cerca de 20 a 30 minutos antes de assar, coloque uma assadeira na parte de baixo do forno e preaqueça-o em 250ºC.
  18. Vire a massa que estava no banneton sobre uma folha de papel manteiga especial. Se for usar uma assadeira, já coloque o pão dentro dela.



  19. Faça uma incisão longitudinal na massa, com cerca de 1 cm de profundidade (utilize um estilete ou uma lâmina de barbear descartável).



  20. Despeje 50 ml de água na assadeira pré-aquecida e imediatamente coloque a assadeira com a massa dentro do forno (no meu caso, deslizei a massa com o papel manteiga diretamente sobre a pedra refratária).



  21. Depois de 15 minutos, abra o forno e retire a assadeira com a água (e o papel manteiga embaixo do pão, se conseguir).
  22. Espere assar por mais 25 a 35 minutos até dourar bem.
  23. Para saber se o pão está assado, retire-o do forno e bata no fundo. Deve soar oco como bater na madeira. Você pode voltá-lo para o forno caso não esteja assado.
  24. Quando estiver assado, retire do forno e coloque em uma grade para esfriar por 30 minutos.



Fonte: - Receitas e dicas para padeiros amadores!

Tradição &
Qualidade

© Copyright 2019
Moinho Régio Alimentos S/A