RECEITAS / CASEIRAS

Pão multigrãos

APRESENTAÇÃO
Esse delicioso pão multigrãos feito com fermento natural é rico em fibras, vitaminas e minerais. Você pode acrescentar um pouco de farinha integral para torná-lo ainda mais saudável.



Escolha bem os pinhões no mercado, cozinhe eles por 45 a 60 minutos na panela de pressão com água e sal, retire a casca, corte ao meio e espere esfriar.

CARACTERÍSTICAS
- Rendimento: 1 pão médio de 750 g
- Tempo de manuseio: 50 minutos
- Tempo total de preparo: 8 horas

INGREDIENTES
- 400 g de farinha de trigo. Se preferir, use 360 g de farinha branca e 40 g de farinha integral
- 268 ml de água morna
- 8 g de sal
- 80 g de fermento natural de farinha branca (o fermento deve estar “refrescado”, não pode ser usado direto da geladeira)
- 5 g de fermento biológico fresco ou 1 g de fermento biológico seco (se você não quiser usar fermento biológico, não tem problema, use apenas o fermento natural. Aumente em pelo menos 1 hora os tempos de fermentação e espere um sabor mais ácido)
- 40 g de mix de grãos. Escolha os grãos da sua preferência (foram usados gergelim e chia nessa receita, mas também poderia ser linhaça, quinoa, semente de girassol, amêndoa laminada, aveia em flocos, castanha-do-pará triturada ou semente de abóbora)



- Mais 28 g de água para demolha dos grãos
- Mais 20 g de mix de grãos para polvilhar sobre a casca

UTENSÍLIOS
- Uma balança de precisão
- Um banneton oval de 21 cm de comprimento ou um escorredor de macarrão forrado com um pano de prato ou uma touca descartável
- Assadeira rasa
- Papel manteiga
- Batedeira planetaria (se disponível)
- Pincel culinário
- Recipiente de metal ou vidro temperado

MODO DE PREPARO

  1. Coloque os grãos em uma assadeira forrada com papel manteiga e leve ao forno pré-aquecido em 200 ºC.



  2. Deixe no forno por 10 a 15 minutos até começar a tostar, sempre de olho para não queimar ou dependendo do grão, começar a pipocar.
  3. Coloque 28 g de água em um recipiente de metal ou vidro temperado.
  4. Retire os grãos do forno e despeje imediatamente dentro do recipiente com água. Ela será totalmente absorvida pelos grãos.



  5. Cubra e reserve por 1 ou 2 horas.
  6. Coloque a água em uma tigela grande.
  7. Acrescente o fermento biológico na água ou diretamente na farinha.
  8. Acrescente o fermento natural, a farinha e o sal.
  9. Se estiver usando uma batedeira planetária para sovar a massa, ligue na velocidade baixa por 5 minutos, aumente para a velocidade alta por mais 8 minutos, adicione os grãos e bata por mais 2 minutos mantendo a velocidade alta.
  10. Se estiver sovando manualmente, misture todos os ingredientes, incluindo os grãos. Sove a massa na própria tigela ou em uma bancada levemente enfarinhada por 10 minutos.



  11. Cubra com um pano e deixe descansar por 1 ou 2 horas até dobrar de tamanho.



  12. Despeje a massa em uma bancada, faça uma pré-modelagem em formato de bola.



  13. Cubra com um pano levemente umedecido e deixe descansar por 15 minutos.
  14. Prepare uma cesta para crescimento da massa: use um banneton ou cubra um escorredor de macarrão oval (ou um cesto de vime) com um pano de linho ou pano de prato. Polvilhe bastante farinha sobre a superfície da cesta de crescimento.
  15. Vire a massa com a emenda para cima sobre a bancada. Achate e estique um pouco, buscando um formato retangular.
  16. Modele no formato de Batard.
  17. Pincele um pouco de água sobre a parte de cima da massa e passe ela em uma bandeja com o que sobrou do mix de grãos.



  18. Coloque a massa com a emenda virada para cima (e os grãos para baixo) na cesta de crescimento.



  19. Deixe descansar por aproximadamente duas horas.
  20. Cerca de 20 ou 30 minutos antes de assar, coloque outra assadeira na parte de baixo do forno e preaqueça-o em 250ºC.
  21. Vire a massa sobre uma assadeira rasa forrada com papel manteiga ou polvilhada com farinha.
  22. Faça uma incisão longitudinal na massa, com cerca de 1 cm de profundidade (utilize um estilete ou uma lâmina de barbear descartável).



  23. Despeje 50 ml de água na assadeira de baixo pré-aquecida e coloque a assadeira com a massa no forno. Diminua a temperatura para 210ºC.



  24. Espere assar por 30 a 40 minutos até dourar bem. Não deixe muito mais tempo do que isso.
  25. Caso o pão já esteja assado por dentro, mas a casca ainda não, coloque na função gratinar por 5 minutos.
  26. Para saber se o pão está assado, retire-o do forno e bata no fundo. Deve soar oco como bater na madeira. Você pode voltá-lo para o forno caso não esteja assado.



  27. Quando estiver assado, retire do forno e coloque em uma grade para esfriar por 10 minutos.



Fonte: - Receitas e dicas para padeiros amadores!

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